Szarvaslábszár pirított zsemlekockákkal

Ez volt az egyik fogás Ivóban a szombati vacsorán. Isteni aromás, omlós lett a hús, a mellé tálalt zsemlekockák - volt, melyik ropogott, volt, melyik puha volt - pedig jól kontrasztoltak vele. A puha, krémes zöldségeket is mellé tálaltuk, a tetejére szórt keverék pedig abszolút kiemelte az egész kompozíciót. Finom lett, büszke vagyok magunkra, hogy ezt megalkottuk. (Mert bár nagyjából én főztem, azért Adél, Otti és Karcsi is segített.)

Pácolt szarvaslábszár zöldségágyon, pirított zsemlekockákkal

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet vastag csontos szarvaslábszár, vörösbor, só, bors, 1 teáskanál borókabogyó, liszt, zsiradék; a zöldségágyhoz: 2 hagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 5-6 zellerszár, 2 paradicsom, 1 dl olaj, 2-3 dl fehérbor, 2 babérlevél, só, bors; a zsemlekörethez: 4 közepes zsemle, só, bors, 1 csipetnyi szárított, morzsolt zsálya, kb.1,5 dl tej, olaj; a szóráshoz: 1 citrom, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 3 cikk fokhagyma.

Elkészítése: A velőcsontos lábszárszeleteket enyhén megsózzuk és megborsozzuk, majd fölöntjük annyi vörösborral, amennyi jól ellepi őket. Beletesszük az összetört borókabogyót, és lefedve 1-2 napig hagyjuk pácolódni hideg helyen. Elkészítés előtt a húsokat kivesszük a pácból, és hagyjuk enyhén lecsepegni. A zsemlét 1-2 napig hagyjuk szikkadni, vagy kockára vágjuk, tepsibe terítjük, és egyszer-kétszer átforgatva enyhén kiszárítjuk. A lecsepegett hússzeleteket lisztbe forgatjuk, és felforrósított zsiradékon mindkét oldalukon hirtelen megpirítjuk, majd félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk-mossuk; a hagymát finomra aprítjuk, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret kis hasábokra vágjuk, a szárzellert meg a paradicsomot felszeleteljük. Az olajat felforrósítjuk, rádobjuk az összes zöldséget a paradicsom kivételével, és gyakran kavargatva 5-10 perc alatt megdinszteljük. A párolt zöldséget hőálló tálba terítjük, ráhelyezzük a megpirított hússzeleteket, majd rászórjuk a paradicsomot. Mellédobjuk a babérlevelet, aláöntjük a fehérbort, majd lefedjük, és 160 fokos sütőben, légkeverésen, 4 órán át hagyjuk készülni, majd 200 fokra emelve a hőt, 15-20 perc alatt rápirítunk. (A húst ekkor sem fedjük ki, különben kiszáradhat.) Amikor a hús majdnem elkészült, a szikkadt vagy enhén megpirított zsemlét tálba tesszük, megsózzuk és megborsozzuk, rászórjuk a morzsolt zsályát, majd rálocsoljuk a tejet. Jól összeforgatjuk, és több részletben, 4-5 evőkanálnyi olajon (minden adag előtt pótolnunk kell az olajat) átpirítjuk. A citrom sárga héját lereszeljük, a petrezselyemzöldet és a fokhagymát finomra aprítjuk, majd összekeverjük, és tálaláskor a hússzeletekre szórjuk. A hússzeleteket zsemlekockákkal és párolt zöldséggel kínáljuk.