Karácsonyi receptverseny II. - Ünnepi töltött kacsa (tekercs)

Töltött kacsa

Hozzávalók:
- 1 kacsa
- 0,5 kg darált hús (disznó vagy bármilyen)
- 1 szelet kenyér vagy 1 zsemle
- tej az áztatáshoz
- 1 fej hagyma
- 2 tojásfehérje
- kb. 0,5 dl tejszín
- piros és zöld húsú paprika ízlés szerint, kb. fél darab mindegyikből elég
- 5 db csirkemáj
- só, bors, őrölt kömény, fokhagymagranulátum, petrezselyemzöld.

Elkészítése:
A megtisztított kacsát kicsontozzuk úgy, hogy a húsából egy (kvázi)lapot kapjunk. Ehhez a jószágot a hasára fektetjük és a háta közepén bemetsszük. Majd egy éles és lehetőleg hegyes, rugalmas csontozókéssel elkezdjük lefejteni a húst a csontról. A hát- és mellrészen eléggé könnyen megy, de a comboknál és a szárnyaknál sem vészes. Ezeket is hosszában, bemetsszük középen egészen a csontig, utána pedig már gyerekjáték az egész. Végül a mellhúsból levágunk néhány szeletkét, hogy kissé vékonyabb legyen és a levágott darabokat elhelyezzük azokon a részeken, ahol esetleg csak a bőr van. Ekkor a kiterített lapot alaposan megfűszerezzük: sóval, borssal, 2-3 csipetnyi őrölt köménnyel és egy leheletnyi fokhagymagranulátummal szórjuk meg. Végül összehajtogatjuk és sóval és borssal bedörzsöljük a bőrét is. Így bepácolva és összehajtogatva egy tálba tesszük, lefóliázzuk és minimum egy éjszakára, de legjobb, ha egy egész napra a hűtőszekrénybe tesszük.
Másnap a hagymát apróra vágjuk, majd a tojásfehérjékkel és a tejszínnel együtt a darált húshoz adjuk és konyhai robotban vagy botmixerrel jól pépesítjük. Ezután beletesszük a kicsavart és szétmorzsolt kenyeret vagy zsemlét, a kis kockákra vágott színes húsú paprikákat, az apróra vágott petrezselyemzöldet és sóval, borssal, csipetnyi őrölt köménnyel ízesítjük. Jól eldolgozzuk.
Az asztalra több rétegben alufóliát fektetünk, fényesebbik felével felfelé, icipicit megolajozzuk, a kacsát elővesszük és a bőrével lefele ráterítjük. A húsmasszát szép egyenletesen rákenjük, majd a hozzánk közelebb eső felére, egy sorban egymás mellé helyezzük a csirkemájakat. Ezeket is megszórjuk sóval, borssal és vágott petrezselyemzölddel.
Az alufólia segítségével elkezdjük feltekerni a húst, olyan szorosan, ahogy csak tudjuk. Szép henger alakú formát adunk neki. Vigyázat, az alufólia ne kerüljön rétegként a hús közé! És nagyon kell vigyázni, hogy ne szakadjon ki, bár a több réteg éppen azért kell, hogy ezt megakadályozzuk. Ha megvan, a végeit összesodorjuk és hogy teljesen lefixáljuk a tekercset, a végeket betűrjük alája. Tepsibe tesszük, vizet öntünk alá, amit majd néha még pótolni kell és nem túl forró sütőben (én minimumra tettem, fokot nem tudok, de az a lényeg, hogy enyhe, lassú tűzön készüljön) 4 óráig pároltam. Kb. az utolsó 35-40 percben a fóliát felvágtam és hagytam, hogy a teteje, a kacsa bőre szép pirosra megsüljön. Ha olyan a sütő, hogy beállítható a hője, akkor valószínű kevesebb idő is elég ehhez.
Miután kivettük, még várni kell egy kicsit, amíg valamennyire kihűl, mert csak utána lehet rendesen szeletelni, amit legjobban valamilyen recés élű késsel lehet elvégezni, pl. a kenyérvágó késsel. Mi most így, langyosan ettük, de már hidegen is megkóstoltuk és úgy is nagyon finom. Ami muszáj is, mert Szentestén hidegen szeretném felszolgálni, éppen azért, hogy ne utolsó pillanatban kelljen elkészítenem. (De persze, még rengeteg minden lesz az ünnepi asztalon!) Így hát elkészítem előző nap (tehát a felszolgálás előtt legalább két nappal el kell kezdeni a kacsa kicsontozását, bepácolását) és indulás előtt (mert anyósékhoz megyünk) csak felszeletelem és kidíszítem a tálat. Mustárral, paprikakrémmel, ecetes tormával és savanyú uborkával ettük ma, szerintem ugyanezek lesznek majd Karácsonykor is az asztalon.

TAV. BŐS. - 2011.



Munkaképek: