Füstölt lazacos halterrine

Valószínű, már többeknél is olvastátok, hogy az elmúlt hétvégén ismét sor került a hagyományos, nyári Erdélyi konyhás találkozónkra. Nagyág festői környezetében és a lelkes, vidám csapattagok körében mindig sikerül otthonhagyni a hétköznapokat és kisimulni, kikapcsolódni, feltöltődni, mégha kipihenni nem is tudjuk magunkat. Mindig folyik a móka meg a kacagás, mégha a találkozók apropóját igazából a munka is adja. Mert dolgozunk, bizony, méghozzá jó sokat, hiszen egy-egy ilyen alkalommal 12-15-féle ételt is lefőzünk, illetve megeszünk. Még ez utóbbi sem éppen könnyű munka. :)
Nos, az idei találkozó témája a hal volt, és azt hiszem nemcsak én, hanem mások sem láttak annyi és annyiféle halat egy helyen. Volt ott az egyszerű marosi haltól (pl. paduc, balin, dévérkeszeg) a kárászon és pontyon, a tőkehalon, aranydurbincson és lazacpisztrángon át a süllőig és lazacig az égvilágon minden. Pénteken még nem is tudtuk elképzelni, hogy azt mind el fogjuk tudni készíteni, és főleg megenni. Készültek hallevesek, reggeilnek valók és különféle halas főételek, mindegyik nagyon-nagyon finom lett. A fogások nagyrészét az augusztusi Erdélyi konyhában tesszük közzé.
Én a szombati reggelihez készítettem füstölt lazacos halterrine-t, ikrakrémet (Adéllal karöltve) és szardíniát. Mindegyik elfogyott, úgyhogy, gondolom, finomak voltak. :) A halterrine nekem különösen ízlett.

Füstölt lazacos halterrine

Hozzávalók: 50 dkg lazacfilé, 50 dkg tőkehalfilé, 4 cikk fokhagyma, 2 dl fehérbor, só, 1 evőkanál házi ketchup, 2 evőkanálnyi a lazac párolólevéből, 3 evőkanál főzőtejszín; a fehér masszához: 40 dkg orda, 40 dkg telemea (feta), 10 dkg sűrű tejföl, 2 cikk fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3-4 ágacska friss tárkony, 2-3 evőkanál tárkonyecet, só, 1-2 dl főzőtejszín; továbbá: 10 dkg szeletelt füstölt lazac, 12 lap zselatin vagy 20 g zselatinpor, citrom- és zöldcitromszeletek, tárkonyágacskák.

Elkészítése: A zselatinlapokat beáztatjuk hideg vízbe. A kétféle halat kockára vágjuk, és 2-2 cikk aprított fokhagyma társaságában, enyhén megsózva, 1-1 dl fehérborban külön edényekben puhára pároljuk. Leszűrjük és hagyjuk kihűlni, de a levet még nem dobjuk el. Az ordát meg a telemeát villával összetörjük, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Ezután belekavarjuk a tejfölt, a zúzott fokhagymát meg az aprított zöld fűszereket, ízlés szerint sózzuk, illetve tárkonyecettel ízesítjük, és annyi főzőtejszínt dolgozunk bele, amennyi szükséges ahhoz, hogy egy jó krémes, enyhén lágy masszát kapjunk. Amikor a halhús kihűlt, akkor külön tálkákban villával összetörjük. A lazachoz hozzáadjuk a ketchupot és 2 evőkanálnyit a párolólevéből, a tőkehalhoz a tejszínt adjuk hozzá. Mindkettőt ízlés szerint sózzuk. A beáztatott zselatint kiszedjük a vízből, egy nyeles edénykébe tesszük, és kis lángon, állandóan kavargatva fölolvasztjuk. 3-3 evőkanálnyi olvasztott zselatint hozzákeverünk a halas masszákhoz, a maradékot pedig alaposan beledolgozzuk az ordás masszába. Egy kalácssütő formát kibélelünk fóliával, az alját pedig kirakjuk a füstöltlazac-szeletekkel. Erre tesszük a fehér krém egyharmadát, majd a tőkehalmasszát, ismét fehér krémet, utána lazacos masszát, és végül befedjük fehér krémmel. Letakarjuk fóliával, kissé megnyomkodjuk, hogy minél jobban összeálljon, majd 3-4 órára vagy legjobb, ha egész éjszakára hűtőbe tesszük dermedni. Tálaláskor kiborítjuk a formából, lehúzzuk róla a fóliát, és citrommal meg tárkonyágacskákkal díszítjük. Pirítóssal vagy friss kenyérrel tálaljuk.

EK - 2013/8