Borjúszűz tárkonyos mártással, pirított rókagombával

Az ötletet Lajos Maritól vettem, de csak nagyvonalakban követtem a receptet. Tulajdonképpen inkább csak a fogás alkotóelemei egyeznek nagyjából (borjúszűz, tárkonyos mártás, rókagomba), az elkészítésük, ízesítésük azért más.

Borjúszűz tárkonyos mártással, pirított rókagombával

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg borjúszűzpecsenye, ½ teáskanál koriandermag, 1-1 teáskanál szemes bors és köménymag, 1 szép ág rozmaring, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 dl jó minőségű fehérbor, só; a mártáshoz: 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 3 dl víz (vagy összesen 5 dl tej), 2 evőkanál aprított friss vagy ecetes tárkony, 2-3 teáskanál tárkonyecet, 2 tojássárgája, só, fehér bors; továbbá: 25-30 dkg friss rókagomba, 5 dkg vaj, só, bors.

Elkészítése: A húst megtisztogatjuk a kövéres részektől és inaktól, majd átöblítjük és szárazra törölgetjük. A szemes fűszereket mozsárban durvára törjük, a rozmaring leveleit letépkedjük és összeaprítjuk. A fűszereket összevegyítjük, deszkára szórjuk, és beleforgatjuk a húsdarabot úgy, hogy a fűszerek mindenhol bevonják. Jól bele is nyomkodjuk. Egy serpenyőben fölforrósítjuk a vajat az olajjal, és nagy lángon a szűzpecsenyét körbepirítjuk rajta. Amikor minden oldala szép piros, megszórjuk sóval, majd ráöntjük a bort, és lefedve, 2-3-szor megforgatva kb. 10 percig pároljuk. Végül szintén lefedve a 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 20 percig hagyjuk még készülődni benne. (10 perc is elég, ha valaki rózsaszínesebben szereti a húst.) A mártáshoz a vajat és az olajat összeolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, elkeverjük, majd felöntjük a tejszínnel meg a vízzel, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. A sűrűséget tetszés szeriti vízzel vagy tejjel állítjuk be. Miután jól kiforrt, félrevesszük a lángról, és belekeverjük a tojássárgáját, amivel jól eldolgozzuk. Végül sóval, aprított tárkonnyalés tárkonyecettel ízesítjük. A rókagombát ecsettel megtisztítjuk, folyó víz alatt hirtelen átöblítjük, majd fölszeleteljük. A felforrósított vajban megpirítjuk, végül sóval és borssal ízesítjük. A rézsútosan fölszeletelt húst mártásra helyezzük, és pirított rókagombát szórunk mellé. Köretként petrezselymes vagy natúr főtt krumplit kínálunk.

EK - 2015/10