Libazsírban konfitált libacomb aranyló krumplival

Aki még nem készített ilyet, az gyorsan lásson hozzá: leírhatatlan, mennyire finom, omlós, ízletes és még sorolhatnám róla a szuperlatívuszokat. Receptügyben magyar és külföldi (angol és francia) oldalakon keresgéltem, tulajdonképpen nagy eltérések nem voltak közöttük, esetleg talán a fűszerezésben vagy a felhasznált "alkatrészben". Az én fantáziámat most a liba- vagy kacsamell birizgálja, legközelebb olyasmit konfitálok majd. Sőt, úgy gondolom, hogy a combok mellé akár a mell is belekerülhetett volna, de én nem egész jószágot vettem, hanem csak combokat.
Mondjuk, körülményesebben is fogtam hozzá, mert zsírolvasztással kezdtem - libahájat vettem , de akinek van kész kacsa- vagy libazsírja, az eleve azt használhatja.

Libazsírban konfitált libacomb aranyló krumplival

Hozzávalók 4 személyre: 4 konyhakész libacomb vagy 2 comb és 1/2 libamell, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott teáskanál szárított rozmaring, 1/2 teáskanál szemes bors, 1/2 teáskanál köménymag, 1 lila hagyma, 6-7 cikk fokhagyma, 5-6 babérlevél, 1-2 kisebb ágacska szárított csombor (borsikafű), 1,5 dl félszáraz fehérbor, kb. 1 liter olvasztott libazsír (plusz-mínusz 1-2 dl); a körethez: 60 dkg krumpli, 1-1,5 dl olvasztott libazsír, só, bors; a tálaláshoz: ecetes gyöngyhagyma, salátalevelek, paradicsom, petrezselyemlevél.

Elkészítése: A rozmaringot, a köménymagot és a szemes borsot mozsárban jól összetörjük, majd összekeverjük a sóval, és a keverékkel alaposan bedörzsöljük a combokat. Hagyjuk állni néhány órát (vagy egész éjszakát), majd egy papírtörlővel alaposan letisztogatjuk. Vagy akár hirtelen le is öblíthetjük róluk (én csak töröltem). A meghámozott hagymát karikára vágjuk, a fokhagymát összedaraboljuk, és az egészet egy mélyebb hőálló tál aljára szórjuk. Beleteszünk 2-3 babárlevelet meg egy csomborágat, majd szépen - hogy lehetőleg ne fedjék egymást - belehelyezzük a libacombokat is. Ráöntjük a bort, a maradék babérlevelet és csombort a tetejére tesszük, és annyi olvasztott libazsírral öntjük fel, amennyi a húst egy jó ujjnyival ellepi. A hőálló edényt tepsire helyezzük, betoljuk a 110-120 fokra előmelegített sütőbe, majd a tepsibe 2-3 dl vizet öntünk. (Van, ahol 80-100 fokot írnak, máshol 140-et is olvastam, én a középutat választottam annál is inkább, mert nem volt rá fél napom, csupán néhány órám.) 3-4 óra után kivesszük, hústűvel ellenőrizzük, hogy könnyedén megy-e bele a tű, és ha nem, még visszatoljuk egy időre. Miután elkészült, hagyjuk egy keveset hűlni, majd a combokat óvatosan kiszedjük a zsírból, és már tálalhatjuk is. Ha mégis ropogós bőrrel szeretnénk enni, akkor a combokat áthelyezzük egy tepsire, és a 230 fokra felhevített sütőben 5-10 perc alatt rápirítunk. Amikor a hús majdnem kész, megcsináljuk a köretet is. A krumplit meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, majd 1/2 cm vastagon felszeleteljük. A libazsírt felforrósítjuk, rádobjuk a krumplit, megszórjuk sóval és borssal, és gyakran kavargatva, hogy egyenletesen puhuljanak-piruljanak, szép aranysárgára sütjük. Tálaláskor ecetes gyöngyhagymát adunk mellé, illetve különféle színes zöldségekkel-zöldekkel díszíthetjük. Mellé egy jó pohár fehérbor is dukál, lehetőleg abból, amit rá is öntöttünk.

Megjegyzés: A tepsibe csupán azért kell a víz, hogyha véletlenül zsír csöpög ki az edényből, ne füstölögjön, és ne égjen rá a sütő aljára. Ha az eredeti mennyiség elpárolog, pótolni is lehet meleg vízzel.

ÜNN. MENÜK - 2014.

Tipp: Az így elkészített hús saját zsírjában hideg helyen hosszabb ideig is eláll. Ha azonnal fogyasztjuk, lehűlés után a zsírt érdemes leönteni róla, az aljám maradt ízletes szaftot pedig kenyérre kenve elfogyasztani. Az aromás zsír is felhasználható a továbbiakban.