Hústekercs hálóban

 

Hústekercs hálóban

 

Hozzávalók: 1 sertés- vagy bárányháló, 60 dkg vegyes darált hús (nálam pulyka, marha és disznó volt), 10 dkg friss szalonna ledarálva, 1 kisebb sertésszűzpecsenye, 1 tojás, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors, pirospaprika, pici fokjhagymapor, 2-3 cikk fokhagyma, ½ teáskanál őröllt szegfűbors.

 

Elkészítése: A sertés- vagy bárányhálót beáztatjuk langyos vízbe, és ott hagyjuk felhasználásig. A szűzpecsenyét megszórjuk só, bors és kevés fokhagymapor keverékével, majd félretesszük. A vegyes húst és a ledarált szalonnát összekeverjük, hozzáadjuk a tojást, az ízlés szerinti fűszereket, valamint a zsemlemorzsából annyit, hogy a massza ne legyen túl lágy, hanem formázható legyen. A hálót jól lecsepegtetjük, papírtörlővel fel is itathatjuk róla a vizet, és ráterítjük egy deszkára. Kb. tenyérnyi széles sávban darált húst simítuunk rá, ennek közepére helyezzük a szűzspecsenyét, majd befedjük-bevonjuk a maradék darált hússal. Az egészet beletekerjük a hálóba, majd sütőpapírba, illetve alufóliába tekerjük, két végét jól megcsavarjuk, és tepsibe téve, vizet öntve alá kb. 1-1,5 óra alatt készre sütjük-pároljuk. Miután kihűlt, kivesszük az alufóliából és szeletelve helyezzük a hidegtálra. Aki ügyes, spárgával meg is kötözheti, és akkor bele lehet főzni akár valamilyen levesbe, akár a töltött káposztába. Fel is lehet füstölni, akinek van módja rá…

Préselt csülök

Bár nem gyakran eszünk disznót, az utóbbi időben többször készítettem ilyen préselt csülköt, mert.... nagyon szeretjük. Nagyon jó alternatíva a bolti felvágottakra...

Préselt csülök (vagy csülöksajt)

Hozzávalók: 2 friss, csontos csülök, (egyenként kb. 1,2-1,3 kg-osak), só, tetszés szerinti fűszerek (pl. szemes bors, babérlevél, vagy bármi más az ízlésünknek megfelelően), 5-6 cikk fokhagyma, 2 teáskanál pirospaprika.

Elkészítése:  A konyhakész csülköt fazékba tesszük, felöntjük hideg vízzel, beleteszünk kb. 2 evőkanál sót, illetve tetszés szerinti fűszerekkel ízesítjük, és vajpuhára főzzük. Akkor jó, ha a csontot egyszerű tekerőmozdulattal ki tudjuk venni belőle. Amikor már annyira hűlt, hogy könnyen tudunk dolgozni vele, kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A meghámozott fokhagymát összezúzzuk, elkeverjük a pirospaprikával meg 1-2 merőkanálnyival a csülök főzőlevéből, majd beleforgatjuk a húsdarabokat. A fűszeres lének jól be kell vonnia a húst. Ezután egy tiszta 2 literes palacknak levágjuk a felső részét, és a húsdarabokat jól belepréseljük úgy, hogy az esetleges hézagokat kitöltse a fűszeres lé. Hűtőszekrénybe tesszük legalább 1 napra, hogy jól megdermedjen, majd ollóval óvatosan felvágjuk a palackot, és a megdermedt csülöksajtot kiborítjuk belőle. Tetszés szerint szeleteljük, és zöldségekkel kínáljuk.

Megjegyzés: A húsdarabokat őzgerinc- vagy kalácsformába is beletehetjük, a tetejére pedig valamilyen nehezéket teszünk, hogy jól lepréselhessük. 

KT - 2017/11
BA - 2019/1

Ciolan presat

Ingrediente: 2 ciolane proaspete (fiecare a câte 1,2-1,3 kg), sare, condimente după gust (ex. piper boabe, foi de dafin, sau orice altceva pe placul nostru), 5-6 căței de usturoi, 2 lingurițe boia de ardei dulce.

Prepararea: Ciolanul curățat și spălat în apă fierbinte se pune la fiert în apă rece împreună cu 2 linguri de sare și condimentele alese. Se fierbe la foc mijlociu până ce carnea se înmoaie bine și se desprinde de oase. Se scoate carnea din apa în care a fiert, se lasă să se răcorească puțin, se dezosează și se taie apoi în bucăți mai mari. Usturoiul se pisează, se amestecă cu boiaua și 1-2 polonicuri din zeama în care a fiert ciolanul, se toarnă peste carne și se amestecă cu grijă. Zeama aceasta condimentată trebuie să cuprindă bine bucățile de carne. După aceasta se taie pertea superioară a unui flacon de 2 litri, iar bucățile de carne se așază în flacon presându-le cât se poate de bine. Se toarnă puțin și din zeamă, cât să umple golurile eventual rămase. Se pune flaconul la frigider pentru cel puțin 1 zi, după care flaconul se taie și ciolanul se răstoarnă pe un platou. Se feliază și se servește cu legume după gust.

Observație: Bucățile de carne se pot pune și într-o formă de cozonac sau chec, punându-se deasupra ceva greu pentru a putea fi presate.

Marhasült fűszerkéregben, alacsony hőfokon készítve

Múlt héten ismét 50 kiló hús jött a házhoz. Ezúttal egy kissé idősebb "borjú" hátsócombját vettük meg a hozzá tartozó borda- és gerincrésszel együtt. A származási helye szintén ismert, gyakorlatilag ugyanonnan van, mint az előző. És ahonnan a bárányok is szoktak származni. :) Nos, ez a "borjú", mint írtam, már idősebb volt, kb. 2 éves, tehát igazából már nem lehet borjúnak nevezni, de igazából még nem is marha. Mifelénk az ilyent növendéknek, azaz a húsát növendékhúsnak szokás nevezni, de attól tartok, ez az elnevezés nem ismerős mindenki számára. Az egyszerűség kedvéért tehát inkább marhasültnek hívom, mert az az igazság, hogy ez a hús már messze áll a "borjúságtól": sokkal vörösebb, sokkal rostosabb,sokkal későbbre fő meg.
Az alacsony hőfokon való sütést pedig már azóta akarom kipróbálni, amióta megvan az új sütőm. S bár kacsát-libát már készítettem benne így, ilyen sültet, mint ez, amit hidegen akár felvágottként is lehet használni, még nem sikerült. Viszont mennyeire sikerült! :) Személyszámot nem írok. Ez egy hatalmas adag, és mivel csak vékony szeleteket vágtunk belőle, pedig személyenként 4-5-öt is tettem, többszöri evésre, szendvicskészítésre is jutott. P

Marhasült fűszerkéregben, alacsony hőfokon készítve

Hozzávalók: kb. 1,5-2 kg-os marha fehér- és feketepecsenye (a comb egy zsírmentes része), 1-1 teáskanál koriandermag, szemes bors és pirospaprika, 1/2-1/2 teáskanál köménymag, borókabogyó és csípős pirospaprika, 2 babérlevél, 2 teáskanál só, olívaolaj, kb. 1 dl víz vagy bor.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk a faggyútól és a fehéres-inas részektől, magmossuk és megtörölgetjük. A szemes fűszereket és a babérlevelet mozsárban jól megtörjük, majd összekeverjük a sóval és a kétféle pirospaprikával. A fűszerkeveréket tálcára terítjük, a húsdarabot pedig megforgatjuk benne (a végeket isbelemártjuk) jól belenyomkodva a fűszereket. Ezután (vákuumozható) zacskóba tesszük, és ha van rá lehetőségünk, vákuumozzuk. Hűtőben legalább 1-2 napig hagyjuk érlelődni, majd hőálló edénybe tesszük, meglocsoljuk, illetve óvatosan bedörzsöljük olívaolajjal, aláöntjük a bort vagy vizet, és 120 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 4-4,5 órán át sütjük pároljuk úgy, hogy minden órában átforgatjuk egy másik oldalára, és meglocsoljuk a kiengedett pecsenyelével. Ha tudjuk, hogy a sütőnk eleje és hátulja nem süt egyenletesen, akkor érdemes egyszer-kétszer az edényt is megfordítani, hogy a húsdarab egyenletesen süljön. Miután kivesszük a sütőből, 15-20 percig letakarva hagyjuk pihenni, majd szeletelhetjük. Kihűlve is finom, hidegtálakon vagy felvágottként. Ha idősebb marhából készül, megtörténhet, hogy hosszabb ideig kell sütni. Úgy ellenőrizhetjük, hogy mennyire van átsülve, hogy néhány helyen az ujjunkkal megnyomogatjuk: ha puha, akkor még eléggé véres, ha már kemény, nem túl rugalmas, akkor átsült.

Céklás márványtekercs

Érdekes kinézetű és ízvilágú tekercset készítettem a múltkor. A darált húst főtt, reszelt céklával kevertem el, és így ízesítettem tovább. Egyetlen dolgot változtatnék: a cékla felét nem reszelném ezentúl, hanem kis kockákra vágnám, hoyg még szebben látszódjék. A receptbe már így is írtam bele. Kitűnő azok számára is, akik most ismerkednek a cékla ízével, mert nem túl intenzív.

Céklás márványtekercs

Hozzávalók 4-5 személyre: 15 dkg főtt vagy sült cékla, 80 dkg kicsontozott csirkemell, 1 tojássárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, só, bors, 5-6 cikk fokhagyma,1-2 csipetnyi őrölt kömény, olaj; a tálaláshoz krumplipüré.

Elkészítése: A csirkemell felét ledaráljuk, a másik felét ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. A felcsíkozott húst ízesítjük sóval, borssal, illetve zúzott fokhagymával, és állni hagyjuk. A cékla felét lereszeljük a nagy lyukú reszelőn, másik felét kis kockákra vágjuk. A darált húst összevegyítjük a kétféle céklával, ízesítjük sóval, borssal, zúzott fokhagymával meg köménnyel, végül pedig belekeverjük a húsdarabokat, a finomra aprított petrezselyemzöldet meg a tojássárgáját. Jól összedolgozzuk, majd rúd alakúra formázva olajjal megkent, több rétegű alufóliába csomagoljuk, és 180 fokra előmelegített sütőben, légkeverésen kb. 40 percig sütjük. Ezután az alufóliát felbontva, a hőt megemelve 10-15 perc alatt tetejét pirosra sütjük. Tálalás előtt hagyjuk állni egy keveset, utána szépen szeletelhető. Krumplipürével kínáljuk. Hidegen is kitűnő, hidegtálra is való.

EK - 2014/11

Szivárványhús

Egy gyerekem édesanyja (ti. óvodában dolgozom:)) küldte nekem a receptet emailen. Előzőleg szóban is tárgyaltuk, hogy talált valahol egy egyszerűnek tűnő receptet, de valami nem stimmelt benne, talán nem volt pontosan leírva, mert egyáltalán nem olyasmi lett belőle, mint amire számított, mégha az íze nem is volt rossz. Miután átfutottam a leírást, hirtelenjében semmi furcsát nem találtam benne, de tüzetesebb átnézésre, bizony, kibújt a szög a zsákból. :) Tényleg pontatlan volt a leírás, illetve a felhasznált tejmennyiség is rengetegnek tűnt. Elhatároztam, hogy mégis elkészítem, kevesebb tejjel, úgy, ahogy én szoktam az ilyesmit. Illetve az ízesítését is teljesen megváltoztattam, mert ... nekem úgy jött. :) Csupán csirkehúsból készítettem, mert én disznót már nem ehetek, de egyik felét teljesen hagyományosan, amolyan kolbásszerűen ízesítettem, a másik meg zöld fűszeres lett.
Most, mielőtt leültem volna megírni a receptet, gondoltam egyet, és rákerestem a szövegre a google-ban, és megtaláltam a receptet ITT.

Az én változatom szerint egy nagyon finom húspástétom lett a végeredmény, nem volt sem túl híg, sem túl kemény, sőt, már langyosan tökéletesen lehetett szeletelni, és mi négyen úgy bevágtuk vacsorára, hogy csak épphogy megkottyant! Igaz, "csak" kenyérrel és tejfölös uborkasalátával ettük, más köret nem volt mellé. Ahogy a recept eredetijénél is látszik, hidegtálon is nagyon jól mutat akár az eredeti ízesítésben és színekben, akár az általam elkészített variációban.

Szivárványhús, avagy kétszínű húspástétom

Hozzávalók: 56 dkg darált csirkehús (mert éppen ennyi volt a tálcán), 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 3 dl tej, 1 tojás, só, bors, 2 csapott teáskanál pirospaprika, 2-3 cikkfokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ágacska menta, néhány lestyánlevél, 15-20 szál metélőhagyma; továbbá: olaj, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa

Elkészítése: A csirkehúst kétfelé osztjuk. A felhevített vajon és olajon kissé megfuttatjuk a lisztet, felöntjük kb. 3 dl tejjel, majd folyamatosan keverve sűrűre (csomómentesre) főzzük. A mártást is kétfelé osztjuk, egyik részét a hús egyik feléhez, a másikat a másik adag húshoz adjuk. A tojást felverjük, és kb. fele-fele arányban azt is a húsokhoz adjuk. Az egyik adag húst sóval, borssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával fűszerezzük ízlés szerint, a másik adagot pedig sóval, borssal és az apróra vágott zöld fűszerekkel ízesítjük. Egy kalácssütő- vagy őzgerincformát vékonyan kikenünk olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, majd belesimítjuk a kétféle masszát tetszés szerinti sorrendben. A formát becsavarjuk alufóliába, majd egy tesibe állítjuk. Vizet öntünk alá, és forró sütőbe toljuk. 35-40 percig gőzöljük fóliával együtt, majd eltávolítjuk róla a fóliát és 20-25 percig sütjük tovább. Hideg vízbe állítva a formát hirtelen lehűtjük kissé, majd a keletkezett szaftot óvatosan leöntjük róla. Ilyenkor már lehet tálalni, de hagyhatjuk a formában is kihűlni. Langyosan és hidegen egyaránt finom. Nagyon jól kiváltható vele a bolti felvágott, szalámi.

HÚSV. - 2013.

Picit másképp, másik alkalommal

Szivárványhús, avagy kétszínű húspástétom

Hozzávalók 4-5 személyre: 70 dkg darált csirkehús, 5 dkg vaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 3 dl tej, 1 nagy tojás, só, bors, 2 csapott teáskanál pirospaprika, 4-5 kisebb cikk fokhagyma, 1 kicsike hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított, morzsolt zsálya.

Elkészítése: A felhevített vajon kissé megfuttatjuk a lisztet, felöntjük a tejjel, majd folyamatosan keverve sűrűre, csomómentesre főzzük. Hagyjuk hűlni egy keveset, majd beledolgozzuk a tojást. A csirkehúst kétfelé osztjuk. Az egyik adag húst sóval, borssal, pirospaprikával és zúzott fokhagymával fűszerezzük ízlés szerint, a másik adagot pedig sóval, borssal, a finomra aprított hagymával, illetve az apróra vágott petrezselyemzölddel meg a morzsolt zsályával ízesítjük. A mártást is kétfelé osztjuk, egyik részét a hús egyik feléhez, a másikat a másik adag húshoz adjuk, és a masszákat külön-külön alaposan összedolgozzuk. Egy kalácssütő- vagy őzgerincformát kibélelünk sütőpapírral (vagy vékonyan kikenünk olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával), majd belesimítjuk a kétféle masszát tetszés szerinti sorrendben. A formát 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk, légkeverésen kb. 30 percig, majd a hőt 180 fokra csökkentve további 15-20 percig sütjük. A sütőből kivéve a formát hideg vízbe állítjuk, hogy hirtelen lehűtsük kissé, majd a keletkezett szaftot óvatosan leöntjük róla. Ilyenkor már lehet tálalni, de jobb, ha a formában hagyjuk kihűlni. Kenyérrel, sok friss zöldség kíséretében kínáljuk.

Megjegyzés: Hidegen nagyon jól kiváltható vele a bolti felvágott, szalámi, melegen bármilyen körettel tálalható. "

KT - 2015/8