Marhasült fűszerkéregben, alacsony hőfokon készítve

Múlt héten ismét 50 kiló hús jött a házhoz. Ezúttal egy kissé idősebb "borjú" hátsócombját vettük meg a hozzá tartozó borda- és gerincrésszel együtt. A származási helye szintén ismert, gyakorlatilag ugyanonnan van, mint az előző. És ahonnan a bárányok is szoktak származni. :) Nos, ez a "borjú", mint írtam, már idősebb volt, kb. 2 éves, tehát igazából már nem lehet borjúnak nevezni, de igazából még nem is marha. Mifelénk az ilyent növendéknek, azaz a húsát növendékhúsnak szokás nevezni, de attól tartok, ez az elnevezés nem ismerős mindenki számára. Az egyszerűség kedvéért tehát inkább marhasültnek hívom, mert az az igazság, hogy ez a hús már messze áll a "borjúságtól": sokkal vörösebb, sokkal rostosabb,sokkal későbbre fő meg.
Az alacsony hőfokon való sütést pedig már azóta akarom kipróbálni, amióta megvan az új sütőm. S bár kacsát-libát már készítettem benne így, ilyen sültet, mint ez, amit hidegen akár felvágottként is lehet használni, még nem sikerült. Viszont mennyeire sikerült! :) Személyszámot nem írok. Ez egy hatalmas adag, és mivel csak vékony szeleteket vágtunk belőle, pedig személyenként 4-5-öt is tettem, többszöri evésre, szendvicskészítésre is jutott. P

Marhasült fűszerkéregben, alacsony hőfokon készítve

Hozzávalók: kb. 1,5-2 kg-os marha fehér- és feketepecsenye (a comb egy zsírmentes része), 1-1 teáskanál koriandermag, szemes bors és pirospaprika, 1/2-1/2 teáskanál köménymag, borókabogyó és csípős pirospaprika, 2 babérlevél, 2 teáskanál só, olívaolaj, kb. 1 dl víz vagy bor.

Elkészítése: A húst megtisztítjuk a faggyútól és a fehéres-inas részektől, magmossuk és megtörölgetjük. A szemes fűszereket és a babérlevelet mozsárban jól megtörjük, majd összekeverjük a sóval és a kétféle pirospaprikával. A fűszerkeveréket tálcára terítjük, a húsdarabot pedig megforgatjuk benne (a végeket isbelemártjuk) jól belenyomkodva a fűszereket. Ezután (vákuumozható) zacskóba tesszük, és ha van rá lehetőségünk, vákuumozzuk. Hűtőben legalább 1-2 napig hagyjuk érlelődni, majd hőálló edénybe tesszük, meglocsoljuk, illetve óvatosan bedörzsöljük olívaolajjal, aláöntjük a bort vagy vizet, és 120 fokra előmelegített sütőbe toljuk. 4-4,5 órán át sütjük pároljuk úgy, hogy minden órában átforgatjuk egy másik oldalára, és meglocsoljuk a kiengedett pecsenyelével. Ha tudjuk, hogy a sütőnk eleje és hátulja nem süt egyenletesen, akkor érdemes egyszer-kétszer az edényt is megfordítani, hogy a húsdarab egyenletesen süljön. Miután kivesszük a sütőből, 15-20 percig letakarva hagyjuk pihenni, majd szeletelhetjük. Kihűlve is finom, hidegtálakon vagy felvágottként. Ha idősebb marhából készül, megtörténhet, hogy hosszabb ideig kell sütni. Úgy ellenőrizhetjük, hogy mennyire van átsülve, hogy néhány helyen az ujjunkkal megnyomogatjuk: ha puha, akkor még eléggé véres, ha már kemény, nem túl rugalmas, akkor átsült.