Csirkemell béarni módra

Egy másik mód. :) Finom, méghozzá nagyon, csak cseppet sem diétás. De ki mondta egyáltalán, hogy a francia konyha diétás lenne? ;):) A béarni módra készült ételekben a béarni mártás adja a lényeget. Ez egy majonézszerű szósz, csak nem hidegen, hanem gőz fölött készül, és tárkonyos ízesítésű. Sok receptet átnéztem, de szinte mindegyik hatalmas adag volt, de végül egy nagyon egyszerűt is találtam, ami közel állt az én eredeti elképzelésemhez is: kis adag, kevesebb vaj, és nem is kellett felolvasztani hozzá. Tartottam magam a recepthez, csupán annyit változtattam, hogy friss tárkony híján már eleve tárkonyecetet használtam, illetve végül szárított, morzsolt tárkonyt kevertem bele. Voltak receptek, amikhez egy-egy más fűszert is írtak (pl. turbolya, csombor), de nem éltem ezekkel a zöldekkel, hanem 2-3 friss petrezselyemlevélkét aprítottam bele, hogy szép zöld legyen benne. Újkrumplit pedig nem kaptam aprószeműt, pedig azzal lett volna az igazi. A családnak nagyon ízlett.

Béarni csirkemell sült újkrumplival

Hozzávalók 4 személyre: 1-1,2 kg csirkemell (4 fél csirkemell), só, bors, kevés csilipor, olaj; a mártáshoz: 1 közepes hagyma, 5 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál tárkonyecet (vagy 2-3 szál friss tárkony és 3 evőkanál borecet), só, bors,  2 tojássárgája, 15 dkg vaj, 1 teáskanál szárított tárkony, 2-3 kis petrezselyemlevélke; a körethez: 1 kg (ha lehet) aprószemű újkrumpli, só, bors, szárított tárkony, olívaolaj.

Elkészítése: A fél csirkemelleket megszórjuk sóval, borssal és kevés őrölt csípős paprikával, majd hagyjuk állni, amíg a többi mindennel elkészülünk. Az újkrumplit megmossuk, héját ledörzsöljük (ha valakit ez nem zavar, nem muszáj ledörzsölje, csak akkor nagyon alaposan meg kell mosni-sikálni), majd tálba tesszük, és megfűszerezzük sóval, borssal, illetve szárított tárkonnyal. 2-3 evőkanálnyi olívaolajat locsolunk rá, kézzel jól összeforgatjuk, majd hőálló tálba terítjük, lefedjük alufóliával, és 20-25 percre 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk. Ezalatt elkészítjük a mártást, illetve megpirítjuk a húst. A mártáshoz szeletekre vágjuk a hagymát, egy edénykébe tesszük, hozzáöntjük a bort meg a tárkonyecetet, sózzuk, borsozzuk, és kb. 5 percig kis lángon forraljuk. Ezután leszűrjük. Egy nyeles edénybe tesszük a tojássárgáját, hozzáöntjük a tárkonyos kivonatot, simára keverjük, majd gőz fölött besűrítjük. Ezután kis darabokban rendre hozzáadjuk a vajat, miközben habverővel állandóan kavarjuk. Hogy ne forrósódjon túl, és a tojás nehogy kicsapódjon, néha félrevesszük az edényt a gőz fölül, és úgy kavargatjuk. Addig kavarjuk, amíg bele nem dolgozzuk az összes vajat, és a mártásunk szépen be nem sűrűsödik. Végül belekavarjuk a szárított tárkonyt és a finomra aprított petrezselyemzöldet. Egy másik serpenyőben nagyon kevés olajat forrósítunk, és körbepirítjuk rajta a csirkemelldarabokat. Miután aranyszínű kérget kaptak mindenhol, kivesszük a sütőből a krumplis edényt, és ráhelyezzük a húsdarabokat. Alufóliával lefedve további 10 percig pároljuk, majd a fóliát levéve 10-15 percig pirítjuk, hogy szépen megpiruljanak. A húst tálalás előtt állni hagyjuk néhány percig, majd rézsútosan felszeletelve kínáljuk az aranyszínű krumpli és a tárkonyos mártás kíséretében.

EK - 2013/6