Az ötletet Lajos Maritól vettem, de csak nagyvonalakban követtem a receptet. Tulajdonképpen inkább csak a fogás alkotóelemei egyeznek nagyjából (borjúszűz, tárkonyos mártás, rókagomba), az elkészítésük, ízesítésük azért más.
Borjúszűz
tárkonyos mártással, pirított rókagombával
Hozzávalók 4
személyre: 70 dkg borjúszűzpecsenye, ½ teáskanál koriandermag, 1-1 teáskanál
szemes bors és köménymag, 1 szép ág rozmaring, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 dl
jó minőségű fehérbor, só; a mártáshoz: 5 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 2 púpozott
evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 3 dl víz (vagy összesen 5 dl tej), 2 evőkanál
aprított friss vagy ecetes tárkony, 2-3 teáskanál tárkonyecet, 2 tojássárgája,
só, fehér bors; továbbá: 25-30 dkg friss rókagomba, 5 dkg vaj, só, bors.
Elkészítése: A
húst megtisztogatjuk a kövéres részektől és inaktól, majd átöblítjük és
szárazra törölgetjük. A szemes fűszereket mozsárban durvára törjük, a rozmaring
leveleit letépkedjük és összeaprítjuk. A fűszereket összevegyítjük, deszkára
szórjuk, és beleforgatjuk a húsdarabot úgy, hogy a fűszerek mindenhol bevonják.
Jól bele is nyomkodjuk. Egy serpenyőben fölforrósítjuk a vajat az olajjal, és
nagy lángon a szűzpecsenyét körbepirítjuk rajta. Amikor minden oldala szép
piros, megszórjuk sóval, majd ráöntjük a bort, és lefedve, 2-3-szor megforgatva
kb. 10 percig pároljuk. Végül szintén lefedve a 200 fokra előmelegített sütőbe
toljuk, és 20 percig hagyjuk még készülődni benne. (10 perc is elég, ha valaki
rózsaszínesebben szereti a húst.) A mártáshoz a vajat és az olajat
összeolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, elkeverjük, majd felöntjük a tejszínnel
meg a vízzel, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. A sűrűséget tetszés
szeriti vízzel vagy tejjel állítjuk be. Miután jól kiforrt, félrevesszük a
lángról, és belekeverjük a tojássárgáját, amivel jól eldolgozzuk. Végül sóval,
aprított tárkonnyalés tárkonyecettel ízesítjük. A rókagombát ecsettel
megtisztítjuk, folyó víz alatt hirtelen átöblítjük, majd fölszeleteljük. A
felforrósított vajban megpirítjuk, végül sóval és borssal ízesítjük. A
rézsútosan fölszeletelt húst mártásra helyezzük, és pirított rókagombát szórunk
mellé. Köretként petrezselymes vagy natúr főtt krumplit kínálunk.
EK - 2015/10