Párolt szelet vadasmártással és zsemlegombóccal

Már nagyon hiányzott a Nagykönyv. Hónapok óta nem főztem belőle semmit. Talán már egy éve is elmúlt, hogy kinéztem valami receptet belőle, pedig 70-80%-uk már ki van pipálva, azaz próbálva, éppencsak azok maradtak, amiket semmiképpen sem mernék asztalra tenni a hozzávalók párosításának „meredeksége” miatt (pl. Körtés-málnás szűzérmék vagy Mandarinos malacoldalas stb.)

Ez a könyv nem más, mint Lajos Mari 66 húsétel című munkája, Hemző Károly remek fotóival illusztrálva. Kedves számomra, mert Istvántól kaptam évekkel ezelőtt egy karácsonyra. Eldöntöttem: mára ebből főzök.

Az este elővettem egy adag disznóhúst, se nem sovány, se nem kövér comb volt éppen. Ez adott volt, most már csak receptet kellett találni hozzá. (A büdzsé pillanatnyi szűkreszabottsága miatt kénytelen voltam a meglévő dolgokhoz találni receptet és nem fordítva.) Nézegetés, mérlegelés után a Vadas marhaszeletre esett a választásom, de persze, disznóból. Az utasításokat, menetet viszont teljes mértékben követtem. Még délelőtt kb. 1x1 cm-es kockákra vágtam 3 jókora szelet kenyeret (3 zsemle helyett), tepsibe tettem és a sütőben szépen megpirítottam, majd hagytam kihűlni.

Hozzávalók:
- 60 deka vegyes leveszöldség (sárgarépa, zeller, petrezselyem, paszternák, illetve ezek közül, ami van)
- 1 nagy fej hagyma
- 4 cikk fokhagyma
- kb. 60 deka marhahátszín/disznócomb
- 4 + 2 ek. olaj
- 1 babérlevél
- kakukkfű
- só, bors
- 1 dl vörösbor
- 2 ek. liszt
- 3 dl tejföl
- 1 ek. mustár

A zsemlegombóchoz:
- 3 szikkadt zsemle (vagy 3 nagy szelet kenyér)
- 2 dl tej
- 2 tojás
- 10 deka liszt
- 1 csokor petrezselyemzöld
- só, bors, 2 ek. olaj

Elkészítés:
A húst felszeleteltem, sóztam, borsoztam és amíg a zöldséget, hagymát meg a fokhagymát megtisztítottam és feldaraboltam, állni hagytam. Felforrósítottam 4 ek. olajat és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon megpirítottam. Ekkor rádobtam a zöldségeket és a hagymát, együtt pirítottam pár percig, majd beletettema fokhagymát, a babérlevelet és a kakukkfüvet is. Még egy pici sót tettem rá, aláöntöttem a bort is és hagytam elpárologni. Ezután lefedtem és néha kavargatva, az elfővő vizet forró vízzel pótolgatva kb. 1 óra alatt puhára pároltam.

Eközben egy tálban felvertem a tojásokat, elkevertem a liszttel, majd felengedtem a tejjel, míg sima palacsintatésztát nem kaptam. Sóztam, borsoztam, beletettem a petrezselyemzöldet, majd a kihűlt pirított kenyérkockákat és jól összekavartam. Min. fél órát kell állni hagyni, időközben kavargattam, hogy egyenletesen puhuljanak a kockák. Végül kézzel jól összekavartam-gyúrtam, még szórtam bele 2-3 ek. zsemlemorzsát, hogy ne legyen ragacsos és 11 db (12-t kellett volna) gömbölyű labdát formáztam belőle. Enyhén sós vízben, gyenge forralással 8-10 perc alatt kifőztem őket. Kivettem egy tálba és meglocsoltam 1-2 ek-nyi olívaolajjal.

Amikor a hús megpuhult, kiszedtem a szeleteket és lefedve, melegen tartottam. Kidobtam a babérlevelet, a zöldségeket pedig összeturmixoltam. 2 ek. olajból és 2 ek. lisztből nagyon világos rántást készítettem, majd felengedtem 2 dl hideg vízzel, jól elkevertem és a zöldségpüréhez adtam. Ezután ment bele a tejföl és a mustár. (Én csak kb. fele tejfölt tettem, a többit aludttejjel pótoltam, de a joghurt is jó) Só, bors már nem kelett bele, de ízlés szerint még lehet tenni. Pár percig forraltam, majd lehetett is tálalni.

Végül bevallom, hogy egyszer már elkészítettem ezt és Férjecskémnek nem ízlett akkor a mártás. Most úgy voltam vele, ha nem kell, nem eszi meg, de kerültem mindenféle plusz édesítést (a recept pl. írt egy kanál cukrot a rántásba)  és a savanyítás is csak minimális volt. Többnyire a zöldségek természetes íze, édessége, illetve a tejföl-aludtej savanyúsága érvényesült.

Férjecském kommentárja: egészen jó ötlet ez a gombóc! És minden finom mellette. Lefényképezted? :D
(Le.)

FŰSZ - 2013.