Múltkor ismét tárkonyosan készítettem a levesünket. De ez a leves inkább azért volt különleges, mert olyan hússal főztem, amit én még sose csináltam: juhhússal, azaz birkával. Enni ettem, bár ritkán, de a magam konyhájában még nem volt, csak bárány vagy esetleg kecske.
Anyuék viszont tavaly vettek néhány juhot, amelyeknek idén sok-sok kisbáránya lett (innen volt a húsvéti bárány is), majd május elején kivitték őket az esztenára. De sajnos, kettőnek vagy háromnak napok alatt elapadt a teje, ezért a pásztor, vagy ahogy itt hívják, a bács, üzent, hogy hozzák haza őket, mert ha nem adnak tejet, amiből sajtot készítsenek (amit a gazdák meg is kapnak), csak külön díjért legeltetik tovább. Hát ez nem történt meg, mert persze, hogy hazahozták őket, és mivel már amúgysem voltak éppen fiatalok, hát levágták őket. Egy részét a húsnak(csontnak) eladták, másik részét szétosztva, adagonként lefagyasztották, a hús javarészéből pedig miccset készítettek. Múltkor is jeleztem, hogy készülök a miccsről írni, de ez olyan téma, hogy kicsit utána is kell járnom a dolgoknak, az pedig nem megy olyan gyorsan. De minél hamarabb igyekszem pótolni, hiszen itt a grillszezon és talán sokaknak hasznára válna!
Szóval, így történt, hogy én is kaptam egy adag birkahúst, amiből a tárkonyos levest főztem. Köztudott, hogy a birkának nagyon intenzív íze van, amit rengetegen nem szeretnek, ezért nagyon kevesen is főznek belőle. Édesanyámnak viszont egyszer azt mondta valaki: „Magdikám, húslevest nemcsak majorságból (baromfiból) lehet főzni, hanem bármilyen húsból. Még a juhból is olyan húslevest főzök, hogy bárki megnyalja utána a tíz ujját! Csak megvan ennek is a titka!”
Nos, a titok annyira egyszerű, hogy talán nem is titok már, és bizonyára sokan alkalmazzák is, legalábbis, aki szokott birkát főzni, az biztos. (Mondjuk, nem tudom, hogy így mennyi vitamin, tápanyag marad a húsban, de úgysem eszünk mindennap juhhúst, a friss zöldségek pedig pótolják a hiányt!) A húst lehetőleg 2-3 vízben ki kell áztatni. Van, aki egy kis ecetet is szokott tenni bele, de szerintem fölösleges, csak jobban megedzi a húst, nehezebben fog megfőni tőle. Miután jól kiázott, letisztítjuk róla a túlságosan lógó faggyúdarabokat és odatesszük főni. Hogy hideg vagy meleg vízben, az teljesen mindegy, ha forró vízbe tesszük, annyi előnye van, hogy hamarabb fölforr. Ezután pár percig hagyjuk forrni, majd leöntjük a vizet róla és megismételjük a műveletet. A második vizet is leöntjük, végül felöntjük egy harmadikkal is, ami a leves végleges vize lesz és készre főzzük benne a húst. Sózzuk is. Ha van kuktánk, érdemes beletenni, mert jócskán lerövidül a főzési idő.
És akkor most jönnön a tulajdonképpeni leves.
Miután a leírtak szerint előkészítettem és megfőztem a húst, a leves többi hozzávalóit is előkészítettem. Két murkot, azaz sárgarépát meghámoztam és felkockáztam. 2 ek. olajat hevítettem, rádobtam a répakockákat és náhány percig, állandóan kavargatva, pirítottam. Ezután beletettem két jó marék rizset és kavargatva, tovább pirítottam. Közben letisztítottam két újhagymát és zöldjével együtt felkarikáztam. Rádobtam a rizses keverékre és azt is átforgattam. Végül az egészet átöntöttem a húsos lébe és készre főztem. 1 ek. lisztből és tejből erszetéket készítettem, behabartam vele a levest, utánasóztam, illetve tárkonyecettel savanyítottam. Ezúttal, a változatosság kedvéért nem aprított tárkonyt szórtam a tetejére, hanem petrezselyemzöldet.
12 megjegyzés:
Még sosem főztem birkát. Sőt. Még enni sem ettem soha. Valahogy kimaradt.:)
Szerintem neki sem mernék állni. Nagyon bátor vagy! :)
Pedighát ez sem nagydolog, Duende, csak elég macerás. Azért nem szeretném minden nap így főzni a leveseket! Nálam inkább a húsmentes levesek a menők. A húst inkább szeretem meghagyni a főfogáshoz.:)
http://hannaeszternoemi.blogspot.com/2008/05/bodza.html
Edith, itt van a bodza üdítő receptje.
Tárkonyosra nem reagálok, mert sajnos én ne tudok kibékülni a birka/bárány ízével de lehet, hogy eddig rossz szakácsok főztek nekem ilyesmit.
Csodálatos hajnali lakodalmi savanyúleveseket ettem báránybelsőségből. Görögországban vagy Spanyolországban járva a tengeri herkentyűk, halak mellett csak bárányt szoktam enni. Nagyon finom husi, a birkapörkölt is fenséges. A báránynak semmi ilyen előkészítés nem szükséges, de az öregebb birkánál bizony jól jön, mert elég intenzív íze van (faggyú). Nagy szomorúságom, hogy Mo-n nem lehet kapni, mert állandó vevője lennék.
Ágnes, köszönöm. Pedig én olyan figyelmesen átnéztem mindent, mégsem találtam meg!:P
Birka: valóban intenzív az íze és sokan vannak, mint írtam, akik nem tudják megenni. Nekem nincs különösebb problémám semmiféle hússal, mindent megeszek, bár oylan bátor még nem voltam, mint Esztered, hoyg a csigát megkóstoljam! ami késik, viszont, nem múlik!;)
Igen, Wise lady, a görög, spanyol, de még a török konyhának is alapeleme a bárány. A törökök, tudom, hogy a birkát is előszeretettel készítik, de mifelénk is vannak bátrak!;) Azért itt lakodalmakban inkább megmaradnak a semleges sertés- vagy baromfihúsnál, esetleg borjú- vagy marhaszeletnél.
Csodálkozom, hoyg nem kapsz birkahúst, bár, ha jól belegondolok, itt sem láttam pl. nagyáruházakban! Vagy csak azért, mert nem kerestem?
Pedig a kiöregedett, már nem ellő és tejet sem adó birkákat mégiscsak levágják. Vajon hová kerülnek? (Lehet állatkertekbe; ez csak egy ötlet...)
No azt én elhiszem, csakhogy a kiöregedő birka nem tekinthető jó alapanyagnak. Mediterrán piacokon gyönyörű, fiatal birkahúst kapni. Na az, finom. Szerintem sokan ezért nem is szeretik, mert csak öreget lehet kapni. Egyébként sajnos nálunk a marhával is így van.
Hát igen, Wise Lady, igazad van. Ezek szerint a mi húsunk sem volt igazán jó alapanyag. Fogalmam sincs mennyi idős volt a birka, de nem hinném, hogy éppen tavalyi. Azért, természetesen, más az, amikor házilag "állítasz elő" valamit vagy pénzt adsz érte,. Itt, ha nem vágták volna le, csak kárba veszett volna!
Jó kis leves lehetett! Egyszer próbáld ki érlelt húsból, áztatás nélkül Ez utóbbi hasznáról különben sem vagyok meggyőződve, az ízek leginkább a zsírokban vannak, amelyek nem igazán oldódnak vízben, viszont a vízzel sok értékes tápanyagot kiázhat. Ha mégis zavarna a "birkaíz", akkor zsírok, faggyúk eltávolítása jobb megoldás.
A jobb henteseknél általában kapni birkahúst, érdemes keresni egy olyat, aki tart. Az még jobb, ha rá lehet venni, hogy néhány napig vagy akár egy jó hétig is érlelje a hűtőkamrában kilógatva. Az ilyen húsból egészen különlegeset lehet készíteni, ha nagyobb darabokra hagyod, igazán omlósan puhára és szaftosra lehet főzni.
Aztán ha megvan a fix hentes, a nagyáruházat végleg elfelejtheted hús szempontjából :)
Szia, Lorien!:)
Én kipróbálnám az érelt húst, de nem tudom, hogy itt kaphatok-e egyáltalán. Mint írtam, ez saját "termés" volt, így jutottam hozzá. A főzési mód pedig... én is írtam, hogy nem tudom, mi marad szegény húsban.
Szerintem engem nem zavarna az íze akkor sem, ha csak simán egy vízben főzném, de úgy még sosem ettem. És, sajnos, nem tudom, mikor lesz újra alkalmam kipróbálni, mert elfogyott.
Azért jól belegondolva, sok mindenben (mi, a családomra értve) olyan maradiak, előítéletesek vagyunk! Pl. a csirkét bezzeg megvesszük az üzletből, de a bárányt tényleg nem tudnánk! Pl. borjúhúst is ezerévben egyszer, ha veszünk üzletből (akár hentes, akár nagyáruház), inkább csak megbízható emberektől, esetleg tágabb családból szoktunk vásárolni, de akkor meg egész borjút; tavaly egy negyedet vettünk, de az már nem kisborjú volt, mert a negyede 38 kilóra rúgott. :D
Visszatérve a birkára, igazi exotikum nálunk, hiszen nagyon ritkán kerül asztalra. Köszönöm a tanácsokat, amikor tehetem, biztos, hoyg igénybeveszem!
Ha tehetem, én is próbálok ismerősi körben lévő forrásokat használni, bár ez leginkább a "madarakra" jellemző. Ezen kívül csak bárányt, kecskét, nyulat szoktam, de ezek érlelése problémás, nem is lehet jól művelni házi körülmények között, hacsak nincs valakinek hűtőkamrája.
Már jó ideje nem vásárolok nagyáruházban húst, az itt árult húsok minősége általában a harmad- negyedosztályú szintet sem éri el, bár lehet, hogy ez felétek másképp van, inkább henteshez járok. Elég soká tartott míg rátaláltam a mostanira. Ő sem tökéletes, de fejlődik, hajlandó érlelni a húst.
Hasznos tanácsok hentesválasztáshoz:
http://ecet-es-olaj.freeblog.hu/archives/2008/01/20/The_River_Cottage_Meat_Book/
Egyedül a csirke talán kivétel, ezt megveszem a Kaiserás-ben vagy másutt, de csak azért, mert újabban kapni tanyasi kapirgálós-jellegűt több helyen is, viszont egyik hentes sem, sőt a piacon sem. Ennek minősége sajnos közel sem tökéletes, és fényévekre van az igazitól, de mégis vállalható kompromisszum.
Ja igen, tegnap elfelejtettem: Próbáld ki, levesnél is működik, hogy a húst előtte valamilyen zsiradékon megpirítod, sokkal ízgazdagabb lesz.
Nálunk van egy nagyáruház, a Selgros-üzletlánc egyik egysége (ez nicns Mo-n, ha jól tudom) és a környéken a legjobb húsokat árulja. Saját hentes-részlege van, ott, a vásárlók szeme előtt dolgozzák fel (ablakon keresztül lehet látni, nézni) az állatokat, és mindig friss az árujuk. Pl. megveszel egy féldisznót, és ha kéred, szépen feldarabolják neked, úgy ahogy kell. A szomszédnőm dolgozott ott egy ideig és azt mondta, nem csalódott a kulisszák mögötti dolgokban sem. Nem túl olcsó a hús itt, de valamivel mégis alacsonyabbak az árak, mint pl. A Petry-cégnél (nagyon régi, hagyománynal rendelkező húsfeldolgozó, az egyedüli, akitől venni merek még). A legnagyobb baj (számomra) főleg az, hoyg a Petry-nek csak a városban vannak üzletei, míg a Selgros tőlünk 5 percre van.
Igaz, sertéshúst is inkább iylenkor, nyáron vagyunk kénytelenek ott venni, mert mostanig kitart a karácsonyi házi disznóvágásos készlet!:D Általában keveset veszünk, de most lehet, hyog bevállalunk egy féldisznót mi is, mert úgy sokkal akciósabb az ára. Persze, csont és szalonna meg egyebek is lesznek így benne, de azok is "elkélnek"!:)
(Még soha semmivel nem jártam meg eddig, hoyg rossz, romlott lett volna. Remélem, ezután sem lesznek iylen gondok.)
Még egyszer köszönöm, hogy ilyen részletesen segítettél, és bizony, a húspirítást ki is fogom próbálni.
Megjegyzés küldése