Töltött borjúlábszár

Hogy megszaporodtak az utóbbi időben a borjú/marhahúsból készült receptek, ne csodálkozzon senki, hiszen, idén két alkalommal is 50-50 kiló hús "ütötte a markunkat". No, nem ingyért, persze, csak ezt így érdekes volt leírni. Tavasszal egy 7 hetes fiatal borjú háromnegyedét vettük meg, november elején pedig egy kb. két éves "borjú" - amit mifelénk növendéknek hívnak - egyik hátsó negyedét. Nos, ez utóbbinak nagyon sok "szép és különleges" része volt, amit nem csak a hagyományos bécsi szelet - párolt szelet - pörkölthöz lehetett felhasználni. Végre készíthettem töltött borjúlábszárat. Ilyen ételt Lajos Mari könyvében láttam először, már tizenannyi éve, amikor megkaptam egyszer karácsonyra a 66 húsétel című könyvét, de azóta sem volt alkalmam elkészíteni. Most sem pont úgy készítettem, sőt, de azért úgy veszem, hoyg ismét kipipáltam egy receptet abból a könyvből. :)

Töltött borjúlábszár

Hozzávalók 6 személyre: 1 kb. 2 kg-os borjúlábszár, só, bors, szárított rozmaring, 4-5 cikk fokhagyma, 25 dkg házi füstölt kolbász, 1-2 vöröshagyma, 1 nagyobb sárgarépa, olaj; a körethez: 40 dkg friss kelbimbó, 40 dkg sárgarépa, 50 dkg apró fehérhagyma vagy gyöngyhagyma, 5+5 dkg vaj, 3+3 evőkanál olívaolaj, 1 púpozott teáskanál köménymag, 3 csapott evőkanál barna cukor, 5 evőkanál balzsamecet, só, vörösbor vagy víz.

Elkészítése: A borjúlábszárat megtisztítjuk minden vastagabb, ehetetlen hártyától, és hosszában, ujjnyi távolságban egymástól, több helyen mélyen bemetszük vigyázva, hogy ne vágjuk teljesen át. A húst a mélyedésekben is alaposan megsózzu-borsozzuk, illetve bedörzsöljük zúzott fokhagymával és megszórjuk szárított, morzsolt rozmaringgal. A kolbászt, lehártyázva karikára, a hagymát félbe és szeletekre vágjuk, a meghámozott sárgarépát pedig hámozóval nagyon vékonyra szeleteljük. A vágásokat megtöltjük kolbásszal, hagymával és répaszeletekkel, majd a lábszárat szépen összefogjuk, fogpiszkálóval megtűzzük, majd zsineggel vagy spárgával átkötjük. Hőálló tálba tesszük, meglocsoljuk olajjal, aláöntünk 2 dl vizet, lefedjük, és 180 fokos sütőben, egyszer-kétszer átforgatva, 2-2,5 óra alatt készre pároljuk. Rápirítani nem muszáj, mert a hús kiszáradhat, és már élvezhetetlen lesz. Szeletelés előtt jó, ha hagyjuk egy keveset pihenni. A spárgát eltávolítjuk, a fogpiszkálót pedig meghagyhatjuk, hogy a szeleteket összefogja. Köretként köménymagos zöldségeket és karamellizált hagymát kínálunk mellé. Az előbbihez a sárgarépát meghámozzuk, a kelbimbót megtisztítjuk. A répát nagyjából a kelbimbóval azonos méretű karikákra vágjuk. Sós vízben mindkettőt roppanósra pároljuk, majd leszűrjük. Felforrósítunk 3 evőkanál olívaolajat és 5 dkg vajat, beleszórjuk a köménymagot, majd rádobjuk a zöldségeket, enyhén megsózzuk, és további 8-10 percig, gyakran kavargatva pirítjuk-pároljuk. A cukrot megkaramellizáljuk a felolvasztott vaj és olívaolaj keverékén, majd rádobjuk a hagymát, és kavargatva addig pároljuk, amíg a karamell szépen bevonja a hagymácskák felületét. Ekkor hozzáöntjük a balzsamecetet, megsózzuk, és felöntjük még kb. 1 dl vízzel vagy borral. Kis lángon, lefedve, gyakran megkavarva pároljuk 20-25 percig, vagy amíg a hagyma teljesen át nem puhul, és kissé össze nem szottyan. A szeletekre vágott hússal kínáljuk.

HÚSV. - 2016.