Disznóságok

A pénteki disznóvágáson sem lettem gazdagabb fotókkal, mert most is hamarabb hazajöttünk, de annyi baj legyen, azért a recepteket, jobban mondva, elkészítési módokat azért leírom.

Torokpecsenye és korhelyleves
Már múltkor is írtam, hogy amint felbontják a disznót, az első dolog, hogy a torokpecsenyének való húst odaadják. Aztán ahogy haladnak a felbontással, még kerül hús a konyhába a későbbi, általában vacsorára felszolgált korhelyleveshez. Miközben a hús a konyhába, illetve a fazekakba vándorol, valaki az állatorvoshoz megy és megvizsgáltatja a húst. Ha szabad a pálya akkor kezdődhet a bőr- és fülevés is!
A húsokat ügyes kockára kell vágni, a zsírosabbja megy a pecsenyébe, a kevésbbé zsíros megy a levesbe. Ezt a két ételt egyszerre indítják azzal a különbséggel, hogy a pecsenyéhez csak icipici vizet adnak mindig, a húst viszont jó sok vízben (amennyi leves szükséges) teszik főni. A pecsenyét csak picit kell fűszerezni az elején, a végleges ízét a vége felé kapja meg, amikor zúzott fokhagymát és pirospaprikát is tesznek bele. És persze, sót meg borsot.
A levesbe zöldség is jár. Amikor a hús félig megpuhult, akkor általában murkot (sárgarépát) és petrezselyemgyökeret vágnak kockákra és beledobják, de lehet zellert is tenni. Annyi zöldség és hús legyen a levesben, hogy egy jó sűrű levest kapjunk, mert ez még hígítva lesz. Amikor minden puha, akkor teszik bele a már elkészített és kihűlt rántást (anyósom mindig így készíti, én általában a forró változatát használom) és ízlés szerint a hordóból leszűrt káposztalével sózzák-savanyítják. Még egyet-kettőt lobban és már kész is van. Tálaláskor tejföllel kell elkeverni. A mostani korhelyleves kicsit „csúnya” lett, volt alkalom, amikor Anyu egy kanál darált paprikából készült krémet és apróra vágott petrezselyemzöldet is beledobott és ezek rengeteget dobtak a kinézetén. Persze, az íze így is finom volt.

Nálunk nem ilyen a korhelyleves, Édesanyám másként szokta készíteni. Furcsa is volt nekem, amikor Anyuéknál legelőször ettem, akkor még zöldségek sem voltak benne, csak a húskockák. Nos, Édesanyám zöldségesen csinálta mindig, de ő dobott bele egy kevés rizset is, a húst pedig a kolbászmasszából gyúrt gombóckák képviselték benne. Persze, azóta tudom, hogy a korhelyleves nem éppen ilyen, de érdekes módon, ha rágondolok, akkor nekem mindig ez ugrik be. Gyermekkoromat meghatározta és még most is érzem az illatát. A többi ugyanaz, a végén jön a káposztalével való savanyítás, de ez a változat sokkal hamarabb megvan, mivel a húsgombócok gyorsabban átfőnek.
Azért állíthatom, hogy mindkét változat (illetve a világon elterjedt összes változat, gondolom) egyaránt finom. :)

Májas
Amíg az ebéd készül, egy nagy fazékban oda szokták tenni főni a májasnak való dolgokat: az összes belsőséget – szív, máj, vese, tüdő, lép, nyelv – illetve még mellétesznek némi jó zsíros húst, általában a tokarészről. Adagokat nem tudok, de csak azért nem, mert sosem láttam, hogy bárki is mérne valamit. Otthon sem volt szokás, anyósoméknál sem. Annyit láttam például, hoyg a májashoz nem éppen egy kiló rizset tettek főni, szóval kb. ¾ kiló jár bele, de ez is ízlés kérdése, gondolom. Időközben még megdinsztelnek és kihűtnek vagy 3 jó nagy fej hagymát is, illetve a kályha szélén egy edényben a fodorhájat is kiolvasztják, lesütik. (Ezt a fodorháj egy eléggé kicsi hájdarab, aminek a széle olyan, mint a fodros szoknya, innen kaphatta a nevét, de lehet, hogy másfelé másképp nevezik.)
Ha megfőttek a belsőségek, akkor kihűtik, majd feldarabolják és ledarálják az összes többi hozzávalóval (a főtt zsíros hús, főtt rizs, dinsztelt hagyma, kiolvasztott fodorháj) együtt. A nyelvet előzőleg, természetesen, le kell tisztítani. Illetve amikor készen van, akkor általában még egyzser le szokás darálni, hogy minél krémesebb legyen. Amikor ez is megvan, akkor jön a ízesítés. Só, bors, szegfűbors, szárított, morzsolt csombor az alapfűszerei, de van, aki tesz bele kevés szegfűszeget vagy fahéjat is. Ízlés szerint kerülnek bele a dolgok, és közben hozzáöntik a fodorháj lesült zsírját, illetve némi forró vízzel is puhítják, mígnem egy jó krémes masszát kapnak. Ezután már jöhetne a bélbe töltés, de mostanában a családunkban már nem szoktuk, hanem adagonként zacskókba téve, lefagyasztjuk. Ha bélbe töltik, akkor általában rövid (20-30 centis) hurkák készülnek és mindkét végüket cérnával megkötik. Amikor készen vannak, abban a lében, amiben a hozzávalók megfőttek, rövid ideig a kész májasokat is abálják.

Kolbász
A kolbász általában a májas előtt készül el, csak mivel a májas előkészületei hamarabb elkezdődnek, így azzal kezdtem, illetve nem akartam mindenfélével megszakítani a leírást. A kolbászba kerül minden olyan húsdarab, ami nem jó szelethúsnak, egybesültnek, általában a zsírosabb részek is idekerülnek. Van aki már eleve vesz néhány kiló száraz borjúhúst és azzal vegyíti, ellensúlyozza a zsírosságot, illetve szaporítja a kolbásznak valót. Édesanyáméknál sosem kellett ilyesmi, náluk a disznók mindig inkább húsosak voltak, mint zsírosak, az első disznóvágáson, amelyiken István részt vett nálunk, mondta is, hogy milyen kár ennyi szép drága húst „beleprédálni” a kolbászba. Pedig csak annyi volt a „baj”, hogy kevés volt a zsiradék. Anyuéknál szinte mindig nagyon zsírosak a disznók, meglátszik a gabonás nevelés, de ők meg amúgysem szoktak külön húst venni.
Száz szónak is egy a vége: a ledarált kolbászhúst nagy edénybe teszik és két ember dagasztja készre. Az egyik szórja a fűszereket, a másik pedig gyúrja. Só, bors, pirospaprika, illetve jó sok zúzott fokhagyma kerül bele. Anyuéknál láttam először, hogy a fokhagymát felöntik forró vízzel és így keverik a húshoz és valóban, nagyon jó módszer, mert könynebben elolszlik az egészben. Ahhoz, hogy a többi fűszerből is egyenletesen jusson mindenhová és a húsmassza se legyen túl kemény, még szoktak egy-egy kevés forró vizet gyúrni bele. Könnyebb így jól kidolgozni is. Mindenesetre, elég sokat kell gyúrni ahhoz, hogy biztos jó legyen a végeredmény. Amikor úgy gondolják, hogy már jó, a húsból néhány fasírtszerű pogácsát készítenek és egy serpenyőben megsütik. Így kiderül, hogy elég sós-e, jár-e még bele valami más fűszer. Ha jó, akkor ketten máris hozzálátnak a bélbetöltéshez. A belek kb 1-1,2 méteresek, töltés közben pedig ügyes kis spirálokat, kígyókat kunkorítanak belőlük. Egy tűvel meg szoktuk szúrkálni helyenként, hogy az esetleges bennrekedt levegőbuborékok kipattanjanak és majd sütéskor ezeken tudjon kifolyni a zsiradék. A kész kolbászokat kicsit átmossák (de ez csak annyi, hogy vízbe mártva, kézzel átsimítják), majd, általában rúdra akasztva, hideg helyre teszik, hogy megdermedjen, kissé megszáradjon. 1-2 nap múlva már mehet is a füstölőbe.

Disznófősajt, kocsonya, gömböc, hájszélyes
A disznóvágás elmaradhatatlan tartozékai még a disznófősajt, a kocsonya, illetve a gömböc és a hájszélyes. Míg az első kettőt általában nem aznap, hanem később, valamikor karácsonyhoz közelebb szokás készíteni, a gömböcöt, hájszélyest még aznap megtöltik. Bevallom, ezt az utóbbit nem tudom, pontosan, hogyan készítik, mert Édesanymnál nem szoktuk, itt meg nem figyeltem sosem eléggé. De van egy húsdarab, aminek ez a neve és spéci fűszerezéssel egy vastagabb (nagyon tisztára mosott, sikált) béldarabba töltik, ha jól tudom. A gömböcöt eredetileg az „ezer” vízben megmosott, sóval, ecettel, kukoricakásával megdörzsölt gyomorba töltötték, mostanában azt hiszem, a vastagbél legvastagabb részébe szokás, amit – gondolom – könnyebb megtisztítani. A feldolgozás során félretesznek minden olyan húsdarabot, ami kissé véresebb, az sem baj, ha csontdarabok vannak rajta. Végül ezeket nagyon sok vízben jól megmossák, nyers rizset kavarnak hozzá és sóval, borssal és jó sok szárított, morzsolt csomborral (borsikafű) ízesítik. Nem túl szorosan megtöltik a béltömlőt (mert tulajdonképpen az a rész úgy néz ki, csak egy nyitott vége van), megkötik és (azt hiszem) ezt is felfüstölik. Végül levesekbe vagy töltött káposztába belefőzik.

A kocsonyáról és disznófősajtról máskor írok. Most már csak annyi dolgom van, hogy megmutassam: lányaim segítsége nélkül a pénteki disznó bizony nem dolgozódott volna fel!!! :)